Alonso Romero Ortega, un joven chef de 21 años, utiliza ceniza de totomoxtle —la hoja seca que envuelve la mazorca de maíz— para dar una apariencia oscura a uno de los panes de su colección de Día de Muertos. Es una de las nueve propuestas con las que celebra su tercera temporada al frente de Alonso Bistro & Co., un emprendimiento donde la panadería mexicana convive con sabores contemporáneos y guiños a Halloween.

Su interés por el pan de muerto comenzó en la infancia, cuando disfrutaba probar distintas versiones de esta especialidad. Años después, aquella curiosidad se convirtió en el punto de partida de su negocio, que hoy apuesta por experimentar con ingredientes y presentaciones sin abandonar las recetas tradicionales.

Del pistache a la ceniza de totomoxtle

La colección conserva el pan de muerto clásico, cubierto de azúcar, pero incorpora cuatro versiones rellenas: pistache, zarzamora con queso crema Philadelphia, Nutella y chocolate Kinder Bueno. Los sabores no fueron elegidos únicamente por el chef: Alonso organizó una degustación con 15 personas para evaluar distintas combinaciones y definir cuáles formarían parte del catálogo. Así, el pistache, uno de los ingredientes populares de la repostería contemporánea, comparte espacio con propuestas de chocolate y avellana.

La pieza más singular utiliza ceniza de totomoxtle, obtenida de las hojas secas que envuelven la mazorca. Este material, asociado con preparaciones como los tamales, encuentra aquí otra aplicación culinaria. Su incorporación transforma la apariencia del pan y muestra el interés del joven repostero por explorar ingredientes vinculados con la cocina mexicana.

Conchas de calabaza y un cementerio de tiramisú

La temporada también incluye una concha de calabaza elaborada con una mezcla de especias inspirada en el pumpkin spice: canela, jengibre, nuez moscada, pimienta de Jamaica y clavo. Su presentación reproduce la forma de una pequeña calabaza. A ella se suma un cheesecake de mandarina, que combina la cremosidad del postre estilo Nueva York con las notas cítricas de esta fruta de temporada.

El guiño a Halloween aparece con el Tumbamisú, una reinterpretación visual del tiramisú italiano. Conserva ingredientes característicos como el mascarpone y el café, pero su decoración recrea un cementerio en miniatura, con elementos que evocan tierra y lápidas. En este caso, la creatividad está principalmente en la presentación y en el juego de palabras que da nombre al postre.

Un emprendimiento que comenzó con pan de muerto

Egresado de Aspic Chef Internacional, Alonso también cuenta con formación en Panadería del Mundo por la escuela Mariano Moreno y cursó Panadería Creativa y Experimental en la Universidad del Claustro de Sor Juana. Su interés por el oficio lo ha llevado a compartir conocimientos fuera de su emprendimiento. Recientemente participó en la sexta edición del Festival del Pan de Muerto, en el Museo Kaluz, donde impartió clases de boleo, una técnica fundamental para dar tensión y estructura a la masa.

Tres temporadas después de iniciar su proyecto de Día de Muertos, el pan que despertó su curiosidad durante la infancia sigue siendo el centro de su trabajo. Ahora, entre cenizas de totomoxtle, pistache y calabaza, Alonso encuentra nuevas maneras de llevarlo a la mesa.